Dergiler çıkarıyor,
yurtiçi ve yurtdışı lezzet yolculuklarına çıkıp, lezzet keşifleri yapıyor.
Çünkü en güçlü yanı,
gurme olması.
Önemli bir projenin görüşmeleri için Batman’a geldiğinde; fırsat bu fırsat deyip, söyleşi köşeme aldım.
Proje şimdilik sürpriz
olarak kalacak
Şimdilik, “neden lezzet keşifleri” sorusuna yanıt aradık.
Sayın Dilsiz;
Batman’ın gastronomi kenti,
Güneydoğu’nun da gastronomi vadisi olabileceğini savunuyor.
Düşüncesini bakın hangi ifadelerle destekliyor?
-Süleyman Dilsiz kimdir, sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
“Uşak’ta doğdum. Lise ve Ortaokulu İzmir’de okudum. İstanbul Üniversitesini bitirdim. Sabancı Üniversitesinde Yüksek Lisans yaptım. Şimdi ki uğraşım, bir üniversitede Gastronomi Bölümü kurmaya dönük”
“İLK KİTABIM, YEREL KALKINMAYA DAİR…”
-3 kitap kaleme aldınız. Bunları kısaca anlatır mısınız? Neler anlattınız kitaplarınızda?
“İlk araştırmam, yerel kalkınmaya dairdi. 2006 yılında Dünya Genç Girişimciler Örgütü’nce, Türkiye’nin ahlaki en başarılı 10 gencinden biri seçildim. Bu çalışmada, yerelin Avrupa Birliği gelişmişlik kriterleriyle, doğduğum Uşak’ın Banaz İlçesinin gelişmişlik kriterlerini mukayese ettim, yerel değerleri ortaya çıkardım, yerelin bürokrasi ve seçilmişlerinin performansını halkın önüne çıkardım. Bu çalışma, TÜSİAD’ın rekabet forumunda yer aldı, Türkiye’nin rekabetçi politikası olabilir görüşünü ortaya çıkardı”
BALIĞIN KİTABINI YAZDI
“Uzmanlığım, yemek üzerine. ‘Kılçıksız Balık’ adında bir kitap yazdım. 2015 yılının dünya gurme kitaplar yarışmasının en iyi balık kategorisine seçildi. Şu anda 2. baskısında”
“TÜRKİYE’NİN İLK KAHVALTI KİTABINI YAZDIM”
-Peki ya 3. kitabınız?
“Türkiye’nin ilk kahvaltı kitabını çıkardım. ‘Kahvaltıya Dair Her Şey’ adlı bir kitap. Yerel tatlar ile dünya tatlarının iç içe olduğu, harmanladığı bir çalışmaydı. Şu anda 5. baskısında”
“BATMAN, GASTRONOMİ KENTİ OLMALI”
“Bizim de bir mutfağımız var ve karnımızı doyurmaya çalışıyoruz. Bu coğrafya çok fazla zenginlik barındırıyor. Bu zenginlikleri dünyaya kazandırmalıyız. Bunlar birer fırsat. Tarımın ilk yapıldığı yerler. Mesela Hasankeyf İnterlandı çok geniş. Bölgeye özgü bitkiler var. Bunların tarımını geliştirerek, yerel lezzetleri ortaya çıkararak, Batman’ın gastronomi kenti, Güneydoğu’nun da gastronomi vadisi olabileceğini düşünüyorum”
“ARTIK KÜLTÜR TURİZMİNE ALTERNATİF BİR LEZZET TURİZMİ VAR”
-Bu lezzetler birer fırsat derken?
“İspanya’da 2017’de 85 milyon turistin 12 milyonu gastro-turist. Toplam 200 tarifi var. Milli Gelirinin % 25’i yiyecek içecek ve gastro turizmden sağlamış. Türkiye ve özellikle de bu bölge, lezzet turizminin rahatlıkla geliştirilebileceği bir alan. Kültür turizmine alternatif, bir lezzet turizmi yani”
ANADOLU, MUTFAK İMPARATORU…
“Anadolu Mutfak İmparatorluğu’nda 81 il’de sadece kayıt altına alınmış 2 Bin 205 çeşit yiyecek +içecek var. Antep’te 291, Elazığ’da 154 çeşit, İç anadolu455 çeşit, Güneydoğu’da 398, Karadeniz’de 397, Marmara’da 184, Akdeniz’de 184, Ege’de 162 çeşit”
“BATMAN’A GELENLER FARKLI LEZZETLER TADABİLSİN”
-Gastronomi Vadisi’nden kastınız nedir?
“Diyarbakır’a gelenlerin farklı lezzetler tadabildiği, Batman’a gelenlerin farklı lezzetler tadabildiği, bir gastronomi vadisinden bahsediyorum. Kültür turizmine alternatif, bir lezzet turizminin geliştirilebileceği bir coğrafya burası. Bu yüzden yerel lezzetlerin keşfi önemli, Dünyaya sunumu önemli. Belki dünyada ilk olabilecek festivallerle bunun beslenmesi gerekiyor. Batman, bu anlamda çok ciddi bir potansiyele sahip. Bu potansiyel ortaya çıkarılmalı. Kültür Müdürlüğü, şamböreğinin, coğrafi işaret almasını sağlıyor. Bu çok önemli. Bunun gibi Batman’ın 11 lezzetinin daha coğrafi işaret alabileceğine kanaat getirdim”
“BATMAN’DA 11 LEZZET, COĞRAFİ İŞARET ALMALI”
-11 lezzet derken, hangileri bunlar?
“Ayran çorbası (mehir),
İçli köfte (kutılk)
İşkembe dolması
(ur u rovi)
Kuru dolma
Türlü (tırşık)
Çiğköfte
Mercimek
çorbası (nisk)
Tandır ekmeği
(nane tanure)
“VEGAN, VEJETERYAN, PEGAN’A UYGUN TARİFLER VAR BURADA”
-Burada amaç ne?
“Bir insan Diyarbakır’a, Batman’a, Mardin’e geldiğinde hangi beslenme alışkanlığına sahip ise o yönde yemek bulabilmeli. Dünyada beslenme trendleri var. Vegan, vejetaryen, pegan, hepsinin ihtiyacını karşılayabilecek tarifler var bölgede. Dolayısıyla sağlıklı beslenmenin de altyapısı oluşturulabilir. Bunun yanında toplumun sağlık sorunları yaşadığı alanlarda etkinliklerle, duyarlılığın arttırılması gerekiyor. Mesela araştırmalarda kalp-damar sağılığı ile ilgili çok büyük sorunlar gözlemleniyor. Bunun en büyük nedeni yağlı şeylerin tüketilmesi. Bunlara dokunarak, doğru bir yol belirlenmesi gerekiyor”
-Batman’da bir proje için bulunuyorsunuz değil mi?
“Evet, Batman’da bulunma nedenim aslında bir proje. Ama tabi proje netleştikten sonra paylaşmakta fayda var”
“DÜNYADA EN HIZLI YÜKSELEN TREND, ORTADOĞU MUTFAĞI”
-Henüz şekillenmeyen bir Batman Mutfağı var ama?
“Evet ama bir yandan da 5 bin yıllık çok ciddi kadim değerler var. Onların ortaya çıkarılması gerekiyor, hem de acilen. Şu anda dünyada trend olarak en hızlı yükselen değer, Ortadoğu Mutfağı”
“DÜNYA MUTFAĞI TIKANDI, YENİ LEZZETLER ARANIYOR”
“Dünyadaki yeme-içme sektörü, lezzet anlamında tıkanmış durumda. Yeni lezzetler aranıyor. Bu yüzden dünya şefleri, Güneydoğu’ya, Antep’e, Urfa’ya, Malatya’ya geliyor. Buralarda keşfettikleri her tat, menülerinde yeni bir tat anlamına geliyor. Biz de kendi lezzetlerimizi dünyaya bir değer olarak sunabilmeliyiz”
“CUMA USTA LOKANTASI, MARKALAŞMALI”
-Batman’da gözlem yaptınız. Keşfettiğiniz şeyler var mı?
“Batman’da Cuma Usta Lokantası artık markalaşmalı. Sason Çileği markalaşmalı. Gercüş’teki ceviz, Hasankeyf’teki kapari markalaşmalı. Kaparinin kilosu bugün 32 AVRO’dur Avrupa’da. Diyabetin ilacıdır. Kolesterolü düşürür. İspanya, Portekiz gibi Akdeniz mutfağında, garnitür olarak ciddi şekilde tüketilir”
“MEVSİMİNDE TÜKETME ALIŞKANLIĞINI KAZANDIRMAK GEREKİYOR”
-Beslenme konusunda vermek istediğiniz bir mesaj var mı?
“Kanserin, diyabetin, obezitenin daha da artmasını istemiyorsak, mevsiminde tüketme bilincini şimdiden halka aşılamak gerekiyor. Çünkü doğal olmayan her şeyde mutlaka kimyasal madde var. Mevsiminde sebze, meyve tüketmeyi, kurutmayı, salamuraya almayı, yerel yönetimler üzerinden halka anlatmak gerekiyor. Örneğin domatesi kurutmak, belki eti kurutmak ya da konserveletmek, bu teknikleri öğretmek gerekiyor”