BİR USTANIN HİKAYESİ

Ateşin bulunması ve tarım toplumuna geçiş, beraberinde bazı meslekleri de doğurdu. Bunlar arasında fırıncılık da mevcuttur. Fırıncı, geleneksel usullerle ya da modern tekniklerle çalışan, hazırlanan ekmeklerin pişirilmesi ve piyasaya sunulması ile uğraşan mesleği icra edenlere verilen addır. Bu gün yıllarını bu mesleğe vermiş, çocuk yaşta başladığı fırıncılık mesleğini hala sürdüren Refik Ustayı tanıyacağız.

Kalabalık nüfusu geçindirmek için çalışmak gerekir. Bu nedenle henüz çocuk yaşta olan Refik Güngör, minibüsü sattıktan sonra aile ekonomisine katkı sunmak için okul yerine iş aramaya başlar. Henüz 12 yaşında iş hayatına atılmak zorunda kalan Refik Usta, 1. Cadde’de peronun karşısındaki fırında iş bulur. Ekmek dağıtıcısı olarak işe başlayan Refik Usta, o günlere ait anılarını “Yaşım küçüktü. Kafamda geleceğe dair bir meslek yoktu. Okula da gitmiyordum. Tek gayemiz vardı aile ekonomisine katkı sunmak. Bunun için ne iş bulursak onu yapmak zorundaydık. İşe ekmek dağıtıcısı olarak başladım” şeklinde anlatıyor.

Kafada tepsi diğer adıyla ekmek tavası ile dükkânlara ekmek dağıtmaya başlayan Refik Güngör, Karşıyaka Mahallesine kadar ekmekleri götürdüklerini söylüyor. O zamanlar zayıf bir çocuk olan Güngör’ün kafasının üstündeki yük, bedenine ağır gelse de aile ekonomisine katkı sunmak için çalışmak zorundadır.

O dönemlerde iş bölümü olmadığını belirten Güngör “Bir çırak, ne iş verilirse yapmak zorundaydı. Ekmek dağıttıktan sonra su taşıyorduk. Şebeke suyu olmadığı için o dönem İstasyon bahçesinin (DDY) arkasında bir çeşme vardı her gün oradan tenekelerle su taşıyorduk. Destili teneke ile günde en az yirmi teneke su taşıyordum. Tenekenin kenarları omuzlarımız ve ellerimize çok zarar veriyordu. Yaptığım işin karşılığında günde 2 lira alıyordum” diyor.

Üç yıl ekmek dağıtım ve su işini yaptıktan sonra usta yardımcılığına terfi eden Güngör’ün aldığı ücret 3 Tl’ye çıkar ancak yine su taşımaya devam eder. Su taşımadan gocunmadığını belirten Güngör, iyi bir usta olmak için çok çalışması gerektiğini biliyor. Güngör, “Bir çırak kendi isteğiyle kendini bu alanda geliştirebilir. İyi bir usta olmak isteyen çırak 4-5 senede kendini geliştirebilir. Ben çok çalıştım iki yıl sonra usta oldum."

O dönem büyük şehre gidip gelenlerin anlattıkları hikâyeleri dinleyen Güngör, gençler arasında adeta moda haline gelen “gurbete gitme” fikrine kapılır. Büyük şehre kaçma fikrine iyice kendini kaptıran Refik Usta 1976 yılında bir kaç arkadaşıyla İzmir'e kaçar. İzmir Kadifekale’de 6 ay çalıştıktan sonra geri döner. Ancak büyük şehir, rüyalarından çıkmaz. Kısa bir süre sonra bu kez İstanbul'a gider.

Avcılar, Ümraniye, Çeliktepe, Yeşilköy'de çeşitli fırınlarda çalışır. Orada kazandığı para Batman'a göre çoktur. Ancak iş yoğunluğu da çok fazladır. O zamanki un çuvallarının 71 buçuk kilo olduğunu hatırlatan Güngör “Sürekli çalışıyorduk... Batman'da taş fırınlarda çalışıyorduk Ancak İstanbul'da fabrikasyona geçtik. Bazen saatlerce aralıksız çalıştığımızı hatırlıyorum” diyor.

Batman pidesini İstanbul’da tanıtan Refik Usta, pidenin İstanbul’da çok kıymetli olduğunu söylüyor.

Pide hikâyesini Refik Ustadan dinleyelim: “İstanbul'da sadece Ramazan ayında pide yapılıyordu. Göztepe’de meşhur bir pide vardı. Ramazan'da insanlar kuyruğa girip pide alıyordu. Biz de pide yapmaya karar verdik. Örnek olarak bir tane pide yaptık. Çok beğendiler. Ancak istediğimiz fiyatı çok yüksek buldular. Patron çok büyük konuştu, bu fiyatı kesinlikle kabul etmeyeceğini belirtti. Biz de rest çekip yapmadık. Ancak biz Batman’da sürekli pide yaptığımız için bu işte uzmandık. Patron bunu fark etti. Ettiği büyük lafı yutup bizimle anlaştı. İstanbulluları Batman pidesinin lezzetiyle buluşturduk”

4 yıl sonra gurbette çalışmaya son verip Batman'a döner. Batıda uzun yıllar çalışan Refik Usta, bu kez şansını yurt dışında denemeye karar verir. Lübnan Beyrut kentinde soluğu alan Refik Usta, şok yaşar. Ekmek kültürü bizimkinden farklı olan Beyrut'ta fırında iş bulamaz. Poşette satılan küçük makine ekmeğini gören Refik Usta, fırıncılıktan umudunu keser başka alanlarda iş aramaya başlar. Sonunda sebze halinde çalışır.

Beyrut'tan dönüşte 1988’de ticarete atıldı, Refik Usta. 1 No’lu Sağlık Ocağında yanında Vahdettin Kulin ile birlikte Çağdaş Ekmek Fabrikasını açtı. Daha sonra, Telekom yanında Yetiş, SSK Caddesinde Yonca ve Melek Ekmek Fırınını açtı...

Fırıncılığın geleneksel usuller ya da modern tekniklerle hazırlanan unlu mamullerin pişirildiği zor bir meslek olduğunu dile getiren Refik Usta “fırıncılık yetenek işidir. Fırında pişirilen bütün hamurlu yiyeceklerin temel maddesi pişirme yöntemidir. Fırıncı olmak isteyenlerin el becerisine sahip olması gerekir. Temizlik ve düzene önem vermelidir” diyor.

Fırıncılığın sabır isteyen bir meslek olduğunu söyleyen Refik Usta “Fırıncılık kalite, tecrübe ve hijyenden ödün vermeyen meslektir. Her türlü gıda üretiminde olduğu gibi bu meslekte de gıdanın üretimi ve tüketiciye sunumuna kadar gıdanın güvenilirliğini sağlamak çok önemlidir ifadelerini kullanıyor.

Günümüzden 9 bin yıl önce, Mezopotamya’da ilkel tahıl ürünlerinin tarımı yapılıyordu. Hemen hemen aynı dönemde de Amerika kıtasında, California yöresinde yaşayan yerliler de, ekmeklik un elde edebilmek için bazı ürünleri ekip biçiyorlardı. Önceleri tahıl iki düz taş parçası arasında ezilerek un haline getiriliyordu. Bu un, suyla karıştırıldıktan sonra açık havada yakılan ateşler üzerine yerleştirilen kızgın taşların üzerinde pişirilerek ekmek haline dönüştürülüyordu.

Dünyadaki ilk ekmek, buğday tanelerini ezerek una dönüştüren Mısırlılar tarafından, İsa’dan 3500 yıl önce yapılmıştır. M.Ö. 3500 yıllarında Mısır’da Tep şehrinde ekmek yapıldığı tespit edilmiştir. Ekmek Mısırlılar için o kadar önemliydi ki ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek veriliyordu. Eski Mısırlılardan kalma duvar resimlerinde, taşların arasında tahıl ezerek un elde etmeye çalışan kadınları canlandıran tablolar da vardır. Günümüze kadar kalabilen ilk ekmek örnekleri, Hindistan’da bulunan çapati ile îskoçya’nın yulaf ekmeğidir. Yukarıda bahsettiğimiz ekmek türlerinin hiçbirisinde, maya kullanılmadığından, hepsi de basık ve sertti.

Mayanın bulunuşu bir rastlantı sonucu oldu. M.Ö. 2000 yılında, Mısırlı bir fırıncı, hazırladığı ekmek hamurlarını güneşin altında unuttu. Bu arada hamur mayalanmıştı. Fırıncı, unuttuğu hamurlan anımsayıp onları fırına koyunca, pişen ekmeklerin kabardığını gördü. Aynı dönemde Mısırlılar, kubbe şeklinde kapalı fırınları yapmayı da başardılar. M.Ö. 1. yy.’da Yunanlılar, su değirmenini buldular. M.S. 700 yılında da Araplar, yel değirmenini yaptılar. Beyaz undan yapılmış ekmek ise, Avrupa’da un elde etmenin güçlüğü nedeniyle, geniş halk kitlelerinin ulaşamayacağı bir lükstü. 1880 yılında İsviçre’de ilk başarılı değirmen yapıldı. Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi. Yumurta ve yağ da katılmaya başlandığında ise ekmek artık lüks tüketim maddeleri arasındaki yerini almıştı.

Ekmek, insanoğlunun hayatında, fırıncıların “Pir” olarak kabul ettikleri Âdem’den günümüze kadar bütün dinlerde çok önemli bir yer tutmuştur. Bu nedenle fırıncılık, daima her çağda gözde bir meslek olmuştur. Ortaçağ’da bazı yerleşim birimlerinde fakir insanlar için un ya da hamurlarını getirip ekmek pişirebilecekleri umumi fırın ocakları vardı. Bu adet, aynı zamanda fırıncılığın da başlangıcıydı.

Zamanla birçok toplulukta, pişirilen ekmeğin çeşidine göre Fırıncı Loncaları kurulmaya başladı. Loncalar dürüst fırıncılara kol kanat geriyor hem de topluluk içinde statü kazandırıyordu. Bir fırıncıya zarar veren, belaya davetiye çıkarmış sayılırdı. Loncanın kurallarını çiğneyen bir fırıncı ise uluorta kırbaçlanır, sokaklarda süründürülür ya da ömür boyu meslekten men edilirdi.

Ülkemizde en çok tüketilen gıda maddelerinin başında gelen ekmeğin Anadolu'daki tarihçesi oldukça eskilere dayanır. Çatalhöyük'te yapılan kazılarda bulunan ve M.Ö. 8 binli yıllara ait pişmiş toprak çanak, çömlek ve ocakların bulunması, ekmeğin kültürü, pişirilmesi ve tüketilmesi konusunda oldukça geniş bilgiler vermektedir. Eskiden de şimdi de, toplumda saygı ve sevginin ifadesi olduğundan yeri çok özeldir. Osmanlı’da ekmek tezgahlarda, fırınlarda, küfelerde, semt pazarlarında, sokak aralarında satılırdı. Fırıncılar hem çok itibarlı, hem de kurallara uymadıkları zaman gözlerinin yaşına bakılmadan cezalandırılan meslek grubuydular.

Günümüzde ise ekmekler, fırınlarda da üretilmekle birlikte, genellikle fabrikalarda pişirilmekte ve içlerine vitamin gibi bazı katkı maddeleri de eklenmektedir. Özellikle büyük seri üretimin yapıldığı fırınlarda kalite düşse de, günümüzde bile kırsal alanlarda, evlerde ve tandırlarda yapılan geleneksel ekmekler, hâlen eski kalitesini ve tadını korumaya devam ediyor.

Kaynak: Dünyadaki İlk Ekmek | Dünyanın İlkleri