GEÇİT BÜRYAN

...Ve yine lezzet yolculuğumuza çıkıyoruz. Bu haftaki durağımızda Batmanlıların gönlünde taht kurmuş, deyim yerindeyse midesinde yer edinmiş mekânlardan biri olan “Geçit Büryan” durağında ineceğiz. Mekân sahibi Mustafa Kaçmaz’la birlikte öykümüze başlıyoruz.

Geçit Büryan’ın öyküsü, 1989’da Batman için yazıldı.

Mustafa Kaçmaz’a büryan Kürtçe adı parév olan bu yemeğin Batmanlılarla tanıştırmalarının kaynağını sorduğumda “arz talep üzerine büyüklerimiz büryan işine girmişler. 1989 yılında babam burayı kurmuş. O zamanlar Batman’da büryan yapan lokanta yoktu. Bizim büyüklerimiz de bunun eksikliğini görmüşler; İşin ustası da oldukları için Batman’a bu anlamda hizmet vermek istemişler” yanıtını alıyorum.

Akyürek Mahallesi’nde olan Geçit Büryan, bulunduğu yerden dolayı ismini almış.

Mekânın Siirt Çevre Yolu üzerinde ikinci şubesi bulunmaktadır. İkinci şubesiyle birlikte toplam 22 personelle Batmanlılara hizmet vermektedir. 07.00–16.00 saatleri arasında hizmet veren mekânın, Siirt Çevre Yolu üzerindeki şubesi de 07.00–21.00 saatlerinde hizmet vermektedir.

Yıllardır tadını, lezzetini değiştirmeyen mekânda, Kemikli ve kemiksizi sunulan büryanın yanında ayran, şalgam ve kola ikram edilir. Yemekten sonra konuklarına çay ve kahve ikramında bulunan mekân, dışardan da sipariş almaktadır.

Mekân sahibi Mustafa Kaçmaz’a bu işin zorluklarını sorduğumda “gece 04.30’da uyanıyoruz. Kuyu hazırlığı ‘biliyorsunuz büryan kuyuda, buharda pişiyor’ et hazırlığı derken birçok aşamadan geçiyor bu yemek. sabah 07.00’da da servise hazır ediliyor. Dolayısıyla büryan meşakkatli bir yemektir. Ama emeğimizin karşılığını alıyoruz. O yüzden de severek yapıyoruz.” karşılığını alıyorum.

Merak ettim ve mekân sahibi Kaçmaz’a bunca yıldır neden tercih edildiklerini soruyorum. Mustafa Kaçmaz’dan “26 yıllık bir geçmişimiz var. Bu yıllar boş geçmedi demek ki. Etlerimizi (etler, bir yaşındaki kuzu eti kullanılıyor) özel kasabımız var; oradan getiriyoruz. Kalite farkımız var. Damak tadımız var. O yüzden bizi tercih ediyorlar. Memnun kalıyorlar ki tekrar tekrar geliyorlar” cevabını alıyorum.

Önceden rezervasyon yaptırılmak koşuluyla yemekli iş toplantılı organizasyonlara da ev sahipliği yapmaktadır bu mütevazi mekan. Eğer sizler de bu tür organizasyonlarda bulunmak isterseniz; bunun için önceden haber vermeniz yeterlidir.

Kaçmaz, bizimle bir anısını paylaşırken “bir gün bir çift tartışarak içeri girdi. Kadın kocasına ‘sen benim et yemediğimi bilmiyor musun? Etin kokusuna bile dayamazken beni neden buraya getirdin?’ diye söyleniyordu. Ben de hanımefendi, isterseniz dışarıdaki masalardan birine oturun, dedim ve dışarıdaki masalardan birine oturttum onları. Sonra servise başladık. Kadın önce tadına baktı. Sonra baktım hoşuna gitti ve başladı yemeye. Bir güzel afiyetle yedi. Giderlerken de mahcup bir şekilde teşekkür etti.” büryanın diğer et yemekleri gibi yağlı olmadığını, tam aksine buharda süzülüp piştiği için çok hafif olduğunu belirtiyor. Ve büryanın çok özel bir yemek olduğunun altını çiziyor.

İki katlı olan mekânın, alt katında beyaz zemin ve tavanda duvarlar açık kahve tasarlanmış. Cam masalar kahverengi sandalyelerle tamamlanmış.

Daha çok aileler için tasarlanmış olan ikinci katın büyük pencereleri, mekâna çok ferah bir atmosfer kazandırmış. Beyaz zeminde, yine beyaz olan tavanda yeşil ışıklandırmalar mekâna ayrı bir hava katmış. Cam masalar, krem ve kahverengi sandalyelerle bütünleştirilmiş. Büryanı ağız tadıyla yemeleri için mekân, annelerin rahatlığını göz ardı etmeyip bebek sandalyesini de bulundurmayı bir görev bilmiş.

Ne zamandır gitmeyi düşündüğünüz ama bir türlü gidemediğiniz bu mekâna artık bir fırsat yaratın ve gidin. Müptelası olacaksınız.