Türkiye’nin en çok satan yemek dergisi Lezzet, 10. sayısında Batman Mutfağına özel yer ayırdı.
Süleyman Dilsiz Gastronom/Yazar’ın, Lezzet Dergisi 10. Sayısında yayımladığı yazısını siz değerli okurlarımız için derledik.
Yemek yazıları ile gündemden düşmeyen Dilsiz’in, Batman Mutfağı ile ilgili hazırladığı yazı dizisi, Lezzet Dergisi’nde kendine 5 sayfalık yer buldu.
Genel Yayın Yönetmenliğini Vecihe Sözeri’nin yaptığı dergide çıkan “Batman’dan Yöresel Lezzetler” başlıklı tanıtım yazısı şöyle:
…
Süleyman Dilsiz
Gastronom/Yazar
Dilsiz.s@gmail.com
Dünyanın ilk TANDIR Festivali Batman’da olmalı
Keşfettiklerim hep bayramdır bende! Batman bir festival çalışması nedeniyle keşfettim. Güneydoğu’nun Paris’i denecek kadar modern, bir o kadar da geleneksel…
Mardin, Diyarbakır ve Siirt’in tam ortasında kadim kültürlerin izlerini hissedersiniz doğunun Paris’inde.
Bu kadim kültürlerin mutfağını araştırdım.
Öyle ki: arabayı durdurup çatkapı lokantasında, hanelerinde, düğünlerinde, neredeyse her mahallesinde bulunan tandır fırınlarında pişirilenleri tattım.
Bu keşiflerin ödülü de, halkın içten ilgisi ve pişirdiklerini paylaşma hevesiydi.
Doğası da halkı gibi çok cömertti.
Ebegümeci, kapari, hardalotu, kuzukulağı, kenger, pazı yaprağı daha onlarca ot tüm doğallığıyla bizleri selamladı.
Halkı gibi otları da cömertliğiyle hep gelin der gibiydiler.
Tereyağı ve otlu peynirle ya da pekmezle birlikte sıcacık tandır ekmekleri gittiğim her mahallenin tandır başlarında eylem birliği etmiş gibi ikram ettiler.
Ekmeklerinin tadı tandırda piştiği kadar, ekmeklerinde kullandıkları ekşi mayanın çeyiz olarak devam etmesi şaşırttı beni!
120 yıllık ekşi mayası olan hanelere tanıklık ettim.
Aslında birçok uygarlıklarda “ateş ve ocak” ailenin varlığını temsil etmiş.
Mahallede ortak kullanılan tandırlar sosyalleşme aracı olduğu kadar aile ekonomisi için de çok değerli.
Bölgede birçok Anadolu kenti gibi yüzyıllardır aktif olarak zeminde veya zemin üstünde inşa edilen tandırlar, bugünün pazar ekonomisine ev içi üretimle direniyorlardı.
Ekmekler henüz standart çarşı ekmeğine dönüşmemiş.
Tandırlarda sadece ekmek değil, çeşitli et ve sakatatlar da pişiriliyor.
Batman’ın belli başlı diğer yemeklerine gelince de:
Bölgenin diğer yakın illeriyle birlikte ortak olarak, kuzu tandır, bumbar (Uru rovi), kaburga dolması, kuru dolma, kelle paça (seru pi), kemiksiz tavuk dolması (mırişka be hasti), içli köfte (kutilk) hemen hemen her evde yapılıyor.
Ayran aşı (Fırdık), kırık buğday haşlaması (simd), kavurmalı pekmez (gali dims) kahvaltılık yumurtalı pekmez (heku dims) ile kuyruk yağı (kızık) kahvaltılık ve kursik (içsiz köfte) yörenin en eski yemeklerinden. Etli bulgur pilavı (goştu savar) ayran çorbası (mehir), coğrafi işaretli şam börek, kurutulmuş et (goşte meskut), kurutulmuş türlü (tirşik), eski özel gün yemekleri, bugün de birçok hanede yapılıyor.
Düğünlerinde bayramlarında et haşlama, bulgur ve pirinç pilavı, zerde, erişte, kuru fasulye, yağlı saç (nane sele) veya tandır ekmeği hep başköşede idi.
Meşe palamudundan, arpa, mısır yapılan ekmek, susamlı içli köfte geçmişte yapılıp bugün yapılmayanlardan…
Yakın zamana kadar bademi, narı, inciri evlerde, bahçelerde, dağlarında yabani olarak çokça bulunurken bugün nadir olarak görülüyorlar.
Sarı veya siyah renkli Benati denen incir çeşidi bölgeye özgü türlerden.
Aydın incirine benziyor ama daha küçük.
Daha çok kurutuluyor ya da sucuk yapılarak saklanıyor.
Bölgede bulunan üzümlerden Mazrone, pekmez ve bastık, Tayfi yaprakları, sarma yapımında, Sinceri üzümü de pekmez ve Kerkuş, Haseni, Deyvani türleri de kurutuluyor.
Erişte (rışta), incir, biber, domates, biber, kabak, patlıcan ve etin kurutulması yapılıyor.
Turşu her evin önemli ritüellerinden.
Kum leblebisi, nar ekşisi, kuru incirli sucuk, pekmez, karpuz çekirdeği de çerezlik olarak göze çarpıyor.
Özellikle bahar aylarında lezzetlenen Sazan balığına benzeyen Dicle’nin Şabut (şabbot) balığı da derin yağda veya tavada kızartması yapılıyor.
Balık mevsiminde yağlı iken neden tandırda tuzda pişirmezler anlayamadım.
Yeme içmenin kültürel yolculuğunda Batman, daha adını yazamadığım birçok lezzetleriyle keşfedilmesi gereken değerli bir kavşak.
Müzesinde her on buluntudan sekizinin yeme içme, pişirme ve sofra ve kültürüne dair olması, açık kazılarda çokça tandırın gün ışığına çıkarılması, yaygın tandır kültürü bölgede tandır pişirme yönteminin markalaşması için çok değerli.
Tandırın Batman’a coğrafi işaret olarak alınmasına vesile olduğum “dünyanın ilk tandır festivalinin” bu şehirde yapılması önerim bölgenin rekabetçi turizm değerdir.
Tandırın festivalleşmesinin de sosyal misyonu da, ev ve mahalle tipi üretimle tandır ekmeklerinin kamunun ekmek ihtiyacını karşılaması için üretici birliği kurulmasıdır.
Bu önerim de bölgenin kangren problemi “kadın işsizliğini” azaltacaktır.
Doğu Anadolu’da kavşak kent olan Batman eskiden uygulanan tariflerin o gündeki gibi “müze restoran” konseptiyle gastro turistlere tatlarının ve sunumunun eski uygarlıklardaki gibi tıpa tıp deneyimletilmesi vizyonum Batman’ın global gastro marka olması adına hayata geçirilmesi en büyük hayalim…
Editor : YUSUF KAVAK
